![\"\"](\"\/econoclaste\/wp-content\/uploads\/2004\/01\/acropole.jpg\")
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La semaine derni\u00e8re, j’\u00e9tais pour raisons professionnelles \u00e0 Ath\u00e8nes. Le soir, il m’a fallu trouver un restaurant pour d\u00eener. Mon h\u00f4tel \u00e9tait situ\u00e9 dans le quartier de l’Acropole, je suis donc parti \u00e0 la recherche d’un \u00e9tablissement correct. Une \u00e9preuve redoutable.<\/p>\n
Apr\u00e8s deux soirs \u00e0 \u00e9chouer dans des gargotes \u00e9pouvantables, \u00e0 manger des produits d’une fra\u00eecheur douteuse accompagn\u00e9s d’atroces vins \u00e0 14,5\u00b0 tout justes bons \u00e0 nettoyer les sanitaires, en subissant le vacarme fait par des \u00ab\u00a0artistes\u00a0\u00bb massacrant all\u00e8grement la bande originale du film \u00ab\u00a0Zorba le grec\u00a0\u00bb, j’ai commenc\u00e9 \u00e0 me poser des questions.<\/p>\n
La cuisine grecque \u00e9tait-elle en cause? Certainement pas. Le midi, avec mes interlocuteurs locaux, je d\u00e9jeunais toujours tr\u00e8s bien. Mais eux connaissaient de bonnes adresses, car ils \u00e9taient l\u00e0 depuis longtemps. L’information semblant \u00eatre un facteur important, j’ai eu la chance de d\u00e9nicher, au bar de mon h\u00f4tel, un exemplaire d’un guide touristique r\u00e9cent recommandant des adresses de restaurants. Nanti d’une adresse, je me rendis donc \u00e0 l’endroit indiqu\u00e9. J’ai eu bien du mal \u00e0 le d\u00e9nicher : dans une rue bourr\u00e9e de restaurants \u00e0 touristes, il fallait entrer emprunter un petit escalier lugubre, pour se retrouver dans une cave \u00e9clair\u00e9e par quelques n\u00e9ons, dans laquelle j’ai, enfin, pu b\u00e9n\u00e9ficier d’un excellent d\u00eener.<\/p>\n
Jusque l\u00e0, il n’y a rien de bien surprenant dans cette histoire, me direz-vous : chacun sait qu’il y a partout de bons et de mauvais restaurants, et que disposer d’informations sous forme de guides touristiques ou de conversations avec des gens qui vivent sur place permet de faire la diff\u00e9rence. Mais il reste quand m\u00eame un myst\u00e8re dans cette histoire. Pourquoi y a t’il si peu de bons restaurants dans les quartiers situ\u00e9s sous l’Acropole? On peut comprendre que les mauvais restaurants aillent se placer dans cette zone. Apr\u00e8s tout, ces restaurants, pour survivre, doivent viser la client\u00e8le des touristes qui viennent une journ\u00e9e et ne reviendront plus. Ce qui est plus \u00e9tonnant, c’est que les zones touristiques ne contiennent pratiquement QUE des mauvais restaurants. Comment se fait-il que la concurrence ne conduise pas \u00e0 r\u00e9duire le nombre de mauvais restaurants au profit des bons?<\/p>\n
Certains me diront que c’est parce que les co\u00fbts de production dans les mauvais restaurants sont plus faibles (et c’est pour cela qu’ils sont mauvais); ce qui leur permet d’\u00e9vincer les bons restaurants des zones touristiques. Cette explication est fort douteuse. D’abord parce que cette diff\u00e9rence de co\u00fbt ne saute pas aux yeux. Les mauvais restaurants dans les zones touristiques attirent les clients par toute une s\u00e9rie de pratiques commerciales : les musiciens qui massacrent Zorba le grec, des rabatteurs… Ces pratiques, que les bons restaurants n’ont pas besoin d’utiliser (puisqu’ils sont cit\u00e9s dans des guides touristiques et b\u00e9n\u00e9ficient de leur bonne r\u00e9putation), g\u00e9n\u00e8rent des co\u00fbts importants.
\nPar ailleurs, m\u00eame en faisant abstraction de cet aspect, la qualit\u00e9 de la nourriture fournie ne constitue qu’une part infime des co\u00fbts d’un restaurant, qui sont des frais de personnel et le prix de la location des b\u00e2timents dans lesquels ils se trouvent. Lorsque j’ai mang\u00e9 dans un bon restaurant, j’ai pay\u00e9 le m\u00eame prix que dans les \u00e9tablissements voisins et mauvais. Le menu \u00e9tait similaire : seule comptait la qualit\u00e9 de la cuisine. Or, pour un cuisinier, faire une mauvaise salade grecque consomme autant de ressources qu’en faire une bonne.<\/p>\n
Il y a donc l\u00e0 dessous un ph\u00e9nom\u00e8ne plus compliqu\u00e9. Mais c’est l\u00e0 que l’\u00e9conomie vient apporter la r\u00e9ponse. Lorsqu’un march\u00e9 est caract\u00e9ris\u00e9 par des prix \u00e9lev\u00e9s, et des produits de qualit\u00e9 m\u00e9diocre, cela rappelle immanquablement un probl\u00e8me d’asym\u00e9trie d’informations et de s\u00e9lection adverse, tel que mod\u00e9lis\u00e9 par George Akerlof<\/a> dans son c\u00e9l\u00e8bre article \u00ab\u00a0the market for lemons\u00a0\u00bb<\/a> consacr\u00e9 aux voitures d’occasion. Supposons qu’il existe deux sortes de restaurants : les bons et les mauvais. Imaginons qu’au d\u00e9part, dans la zone situ\u00e9e au pied de l’Acropole, il y a autant de bons que de mauvais restaurants. Un afflux de touristes survient, ce qui incite des gens \u00e0 cr\u00e9er de nouveaux restaurants, boutiques de souvenirs, etc, dans cette zone. De ce fait, les loyers s’\u00e9l\u00e8vent. Quelle est la cons\u00e9quence de cette hausse des loyers sur la qualit\u00e9 moyenne des restaurants dans la zone?<\/p>\n Les bons restaurateurs vont se dire qu’ils ont int\u00e9r\u00eat \u00e0 aller s’installer plus loin, pour payer des loyers moins importants. En effet, leur client\u00e8le est constitu\u00e9e de locaux et de gens inform\u00e9s qui cherchent la bonne cuisine : ces gens-l\u00e0 seront dispos\u00e9s \u00e0 se d\u00e9placer de quelques rues pour continuer \u00e0 bien manger. Et ce m\u00e9canisme est autorenfor\u00e7ant : d\u00e8s lors que la proportion de mauvais restaurants dans un quartier augmente, les consommateurs avertis (ceux qui lisent des guides touristiques ou les locaux) vont fuir cette zone, incitant les bons restaurants qui \u00e9taient rest\u00e9s \u00e0 partir \u00e0 leur tour, pour suivre leurs clients. Tr\u00e8s rapidement, le quartier touristique ne comprendra que d’abominables restaurants, tr\u00e8s chers (\u00e0 cause des loyers \u00e9lev\u00e9s et du prix de la politique commerciale \u00e0 mener pour attirer les clients), alors que quelques rues plus loin (ou au fond des caves, bien dissimul\u00e9s) se trouvent d’excellents \u00e9tablissements.<\/p>\n Pourquoi une telle situation perdure-t-elle? M. Spence<\/a>, qui a obtenu le prix Nobel d’\u00e9conomie en m\u00eame temps qu’Akerlof, a \u00e9tudi\u00e9 divers m\u00e9canismes par lesquels offreurs et demandeurs sur un march\u00e9 vont chercher \u00e0 d\u00e9passer les probl\u00e8mes pos\u00e9s par l’asym\u00e9trie d’information. Comment les bons vendeurs peuvent-ils se faire conna\u00eetre, comment les acheteurs peuvent-ils les d\u00e9terminer? Spence a mis en \u00e9vidence plusieurs moyens, qui ont tous un point commun : ils sont co\u00fbteux. Le d\u00e9veloppement de l’industrie touristique a par exemple conduit \u00e0 la multiplication des guides touristiques indiquant de bonnes adresses pour manger. Mais le prix d’un bon guide est de l’ordre de 15 ou 20 euros. Je m’\u00e9tais interrog\u00e9, avant de partir, sur l’opportunit\u00e9 d’acheter un guide touristique. Je savais n\u00e9anmoins que je n’aurais que peu d’occasions de faire du tourisme et que j’allais rester peu de temps. Mes repas m’ont co\u00fbt\u00e9 environ 20 euros chaque soir, quelle que soit leur qualit\u00e9. Acheter un guide m’aurait conduit \u00e0 payer au bout du compte 30% de plus par repas pour bien manger. Le jeu en valait-il la chandelle? A posteriori, je suis content d’avoir pu b\u00e9n\u00e9ficier gratuitement de la lecture d’un bon guide touristique. Mais je n’en aurais probablement pas achet\u00e9.<\/p>\n Ce calcul, c’est celui que fait la majorit\u00e9 des touristes qui visitent la Gr\u00e8ce, qui passent 48 heures \u00e0 Ath\u00e8nes \u00e0 visiter des monuments, pour ensuite se ruer dans les \u00eeles de la mer Eg\u00e9e. Pour la majorit\u00e9 d’entre eux, acheter un guide touristique pour Ath\u00e8nes n’est pas rentable (surtout d’ailleurs que certains guides touristiques, comme le guide du routard (c) (merci Oli<\/em>), fournissent des informations d’une qualit\u00e9 exc\u00e9crable). Le r\u00e9sultat, c’est qu’il est bien difficile de faire un d\u00eener correct dans les quartiers situ\u00e9s sous l’Acropole. Ce raisonnement peut probablement \u00eatre g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9 \u00e0 toutes les zones envahies par les touristes qui ne restent pas tr\u00e8s longtemps. Cela a n\u00e9anmoins un int\u00e9r\u00eat : permettre de v\u00e9rifier empiriquement les th\u00e9ories \u00e9conomiques.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La semaine derni\u00e8re, j’\u00e9tais pour raisons professionnelles \u00e0 Ath\u00e8nes. Le soir, il m’a fallu trouver un restaurant pour d\u00eener. Mon h\u00f4tel \u00e9tait situ\u00e9 dans le quartier de l’Acropole, je suis donc parti \u00e0 la recherche d’un \u00e9tablissement correct. Une \u00e9preuve redoutable. 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\nLes mauvais restaurants, par contre, n’ont aucun int\u00e9r\u00eat \u00e0 se d\u00e9placer. S’ils partent loin des zones de passage des touristes, ils vont perdre toute leur client\u00e8le, car les habitu\u00e9s ne se d\u00e9placeront pas pour aller chez eux, et les touristes mal inform\u00e9s sont dans la zone touristique. Ils vont donc rester. La hausse des loyers, provoqu\u00e9e par l’afflux touristique, aura donc pour effet d’abaisser la qualit\u00e9 moyenne des restaurants sur place. Les mauvais restaurants de la zone seront alors amen\u00e9s \u00e0 \u00e9lever leurs prix de vente (pour suivre la hausse des loyers) et chercheront \u00e0 attirer les touristes \u00e0 toute force, \u00e0 l’aide d’une course aux armements de m\u00e9canisme commerciaux visibles (rabatteurs, musique tonitruante, terrasse chauff\u00e9e en hiver, etc). Ils ne recourront pas \u00e0 la cuisine de qualit\u00e9, puisque les touristes de passage n’ont aucun moyen a priori de faire la diff\u00e9rence; celle-ci ne constitue pas un argument de vente. C’est donc l’asym\u00e9trie d’information qui produit cette concentration de mauvais restaurants dans la zone.<\/p>\n