Le pain est dégueulasse

C’est Hugues qui le dit. Enfin, je simplifie. A son énigme, je vois trois solutions possibles :
– les gens ont des goûts de chiotte. C’est exogène, dans les préférences.
– les prix sont suffisamment différents.
– une forme de cascade informationnelle : les gens qui voient autant de monde dans les deux boulangeries se disent qu’elles sont équivalentes à partir de l’information publique que constitue la fréquentation ; ce qui donne une répartition aléatoire qui perpétue l’équilibre. Une expérience naturelle marrante serait de voir fermée l’une des deux pendant dix jours pour voir si ça modifie la donne à la réouverture. Et non, pas pendant l’été, puisque les clients sont fermés eux aussi.
(EDIT)– faire la queue n’est pas une expérience agréable ; on préfère un pain qu’on aime peut-être moins pour ne pas attendre longtemps (à rapprocher de l’argument de l’écart de prix).

Je vous rappelle que Hugues est l’auteur des petites exceptions françaises (dont j’ai déjà dit du bien ici). Pour compléter, il y a quelques semaines, en faisant mon tour du proprio des blogs, j’écoutais un chroniqueur radio et je me disais que les textes de Hugues mis en musique (c’est-à-dire, avec le son) seraient franchement bons. Et ce n’est pas du copinage ou du brutal renvoi d’ascenseur. Faites l’essai vous-même : imaginez une voix qui dit le texte. A part certains billets sur le PS (ras-le-bol de leurs histoires), c’est un des blogs dont j’ai dû lire à peu près tous les posts avec plaisir.

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23 Commentaires

  1. Normalement, trois boulangeries proches s’arrangent pour ne pas fermées toutes trois en même temps dans la semaine, sauf règlementation municipale contraignante : elles y sont incitées par la concurrence des produits de conserve pouvant se substituer au pain frais.

    Réponse de Stéphane Ménia
    Dans la cambrousse, peut-être.

  2. Observation perso:

    – peu de gens apprécie le bon pain
    – les prix sont pas toujours proportionnel à la qualité, c’est pas un bon indicateur, mais le bon n’est jamais pas cher (en dessous de 80 cents la baguette en province faut pas espérer)
    – Le pain de "cuiseur" (un centrale fourni de la pâte fraiche à 4-5 magasins franchisés qui cuisent plusieurs fois dans la journée) où de GMS est souvent meilleur que celui d’artisans, et bien moins cher
    – Les boulangeries ont largement étoffé leur gamme, certaines ne proposent quasiment que des spécialités (Ronde de Pain par exemple)
    – j’ai réussi a trouver du bon pain sur Renne, Montpellier et Cestas. En cherchant ont trouve, suffit d’accepter de faire un détour.

    Réponse de Stéphane Ménia
    Du coup, vous l’expliquez comment l’énigme de Hugues ?

  3. Je confirme : à coté de chez moi toutes les boulangeries ferment au mois d’aout.

    Réponse de Stéphane Ménia
    Eh ouai… Ce n’est pas de la bienveillance du boucher etc. Quand tous les clients sont en vacances, le boucher ne se retient pas de partir lui aussi. Et c’est valable aussi pour les boulangers.

  4. Je pense qu’il n’a pas bien cherché où qu’il a des goûts très particulier (perso j’aime les pains traditionnel assez lourd et bien cuit, faut pas hésiter à demander pour avoir du pain correctement cuit), où encore que son quartier à la malchance d’avoir que des mauvaises, question de distribution aléatoire puisque la qualité du pain ne serai pas un facteur intéressant. Faudrait aussi voir la sociologie locale, peut être que les clients cherchant ce genre de produits sont rares. Dernier point Paris et sa banlieue semble le pire endroit pour trouver du pain correcte, d’après ce que mes amis néo parisiens me disent.

  5. Bon c’est vraiment du feeling, mais je pense que la remarque de karg se va dans le bon sens, à savoir que la qualité du pain n’est absolument pas un critère de choix pour la plupart des gens.

    Pire, je pense qu’il y a un biais qui veut que tout ce qui vient du boulanger du coin est forcément du bon pain artisanal de tradition ( alors que c’est faut : beaucoup de boulangers de quartier mettent des cochonneries dans leur pain pour faire lever la pâte plus vite, ce qui n’est pas le cas par exemple du Carrefour à côté de chez moi, dont le pain est de bonne qualité et qui, si j’en crois le type qui nous a fait visiter, a moins besoin de ce genre de produit en raison du personnel à sa disposition ).

  6. "Dans la cambrousse, peut-être."

    Outre les congélateurs, je pensais aux machines à pain, dont le succès me semble être attesté par la diversité de l’offre en supermarché de préparations particulièrement destinées à être utilisées par ces machines, ainsi qu’aux pains de mie haut de gamme type sandwitch, ainsi qu’à la concurrence des vendeurs de kebab qui acceptent souvent de vendre exceptionnellement du pain.

  7. Faux problème (et qui montre bien que celui qui le pose est socialiste).

    La fonction du système économique, ça n’est pas de fournir à tout le monde du pain que Hugues juge bon (ou Alexandre, ou Stéphane, ou moi, ou Gu Si Fang qui comme son nom l’indique n’aime que le riz). C’est de fournir à chacun le pain qui correspond à son (sale) goût, où à son absence de.

    Un seul pain, c’est du socialisme, et en plus il sera vraisemblablement mauvais faute de concurrence. Dix pains, vingt pains, c’est du libéralisme, et il est probable que chacun trouvera pain à son goût, y compris ceux qui préfèrent la m…

    De gustibus non est disputandum, en tout cas pas quand on fait de l’économie.

    Réponse de Stéphane Ménia
    Bof. A part pour caser que Hugues est socialiste (bien que cela fasse débat chez les socialistes), il semble bien que votre raisonnement fait doublon avec ma phrase « les gens ont des goûts de chiotte. C’est exogène, dans les préférences. ». En gros, ce que Hugues juge comme du mauvais pain est peut-être considéré comme du bon pain pour d’autres et cela ne pose effectivement pas problème. C’est une des solutions que j’envisage à son énigme.

  8. Alors d’accord, sauf que j’en dis un peu plus au plan épistémologique, à savoir que j’essaie d’en profiter pour définir la frontière entre l’économie et les autres disciplines.
    "The field of our science is human action, not the psychological events which result in an action." (Mises ;))

  9. et j’essaie aussi de distinguer entre une économie très teintée de macro, qui tend raisonner en termes d’agents représentatifs, et une approche résolument individualiste où les différences entre individus sont considérées comme une donnée essentielle. Ya une différence entre dire "les gens ont des goûts de chiottes" et "les gens ont les goûts qu’ils ont et l’économiste doit les prendre comme tels sans les juger".

    Réponse de Stéphane Ménia
    C’est de la micro, là. Vous pouvez construire des modèles avec des agents hétérogènes et étudier la fréquentation des boulangeries d’un quartier. Qui parle de macro ? Qui parle d’individu représentatif ? Sur ces sujets là, ça fait un petit moment que l’individu représentatif n’est plus mobilisé. Il serait temps de se mettre à jour et de cesser de combattre des morts.

  10. ben pour moi, se demander pourquoi LE pain satisfait ou pas LE goût des gens, c’est raisonner en termes d’un agent représentatif et même d’un bien représentatif, même si on ne veut pas se l’avouer. D’accord je pinaille, mais il faut se méfier des mots qu’on emploie.

    Réponse de Stéphane Ménia
    Les gens ont des goûts, vous le niez ça aussi ? Vous ne connaissez pas la science économique actuelle et les progrès qu’elle a fait en matière de prise en compte de l’hétérogénéité, la vérité est là. Et c’est aussi le travers des critiques puérilement gauchistes. Vous vous rejoignez. Mais c’est normal, vous faites de l’économie une idéologie, en vous contentant de parler de scientisme. La vérité est ailleurs.

  11. De tout ces commentaires je propose de retenir la solution supplémentaire suivante :

    – "Une boulangerie ne vendant pas uniquement le bien "pain", "le nombre de personne faisant la queue" ne peut être considéré comme une modélisation fiable de la demande du bien "pain" et des préférences des consommateurs sur ce bien".

    Je vous propose donc, cher amis de lieu commun, d’aller faire une étude empirique samedi prochain pour trancher sur ce terrible dilemme qui, je dois l’avouer, me torturais l’esprit depuis longtemps (si si, sans sarcasme vraiment!).

    Stéphane, tu peux te charger de la modélisation mathématique ?

    Réponse de Stéphane Ménia
    Pas bête, l’idée. Faut voir avec Hugues si les gens sortent seulement avec des baguettes…

  12. @stéphane

    Là, j’ai du mal à comprendre. J’ai l’impression que votre argumentation et la mienne ont de moins en moins de rapport l’une avec l’autre. Donc j’abandonne, mais je suis sûr que nous reprendrons ça sur un autre fil.

  13. (Etant donné que je ne vais pas créer un compte sur rue89 juste pour déposer des commentaires, je squatte ici).
    L’observation faite par Hugues constitue peut-être une exception. Dans mon quartier (parisien aussi, est 15e), il y a UNE bonne boulangerie et quatre mauvaises. La bonne boulangerie est tout le temps bondée, alors que les mauvaises sont la plupart du temps vides, sans que cela soit seulement imputable à leur situation géographique.

  14. Arrêtez de vous plaindre, je vis au Royaume-Uni et n’importe quelle baguette Française est bien meilleur que le pain qu’on trouve ici !

    C’est vraiment un problème économique mineur dans un pays trèèès favorisé sur le sujet. Un peu comme si vous vous intéressiez à l’économie des banques très privées pour milliardaires: C’est pas des mauvais sujets, c’est juste pas éthique pour l’ensemble de votre lectorat !

    ^_^

    Cat

    Réponse de Stéphane Ménia
    🙂

  15. Je suis d’accord avec Eric C. Comme dans beaucoup de cas il est utile de vérifier l’affirmation initiale avant de faire de conclusions sans doute hative.
    Il me semble aussi que le pain est souvent bon dans les boulangerie d’aujourdhui (au moins dans ma banlieu du 92).

    Clzude

    Réponse de Stéphane Ménia
    Eric C se trompe de sujet : personne n’a dit que c’était vrai partout.
    Le problème est de savoir pourquoi il y a autant de gens dans les deux alors que Hugues (dont les goûts ont été jugés contestables – une clé possible du problème) estime qu’une des deux est franchement meilleure. En gros, on cherche à savoir ce qui détermine la fréquentation des boulangeries d’un quartier. Hugues pense que les gens sont nuls. C’était notre point de départ.

  16. J’ai un lointain cousin boulanger apprécié dans son village, dans lequel il est né et qu’il ne quittera sans doute jamais.

    Je lui ai donc demandé son opinion sur cette question. Il m’a répondu ceci que je reformule en mes termes : dans une boulangerie, c’est la vente qui conditionne la production : la personne qui est à la caisse et sert le pain a une mission cruciale qui consiste à commander la production en quantité, qualité, type et diversité car c’est à priori la mieux renseignée sur les attentes de la clientèle.

    Donc, si on veut être bien servi, il faut tant que faire se peut informer la vendeuse dont le métier consiste précisément à transformer les informations reçues en consignes de production.

    Le boulanger lui-même, du fait de l’organisation du travail, n’a aucune connaissance objective des attentes de sa clientèle : il se repose sur les observations faites par les vendeurs, lesquelles sont parfois influencées par des considérations éloignées de la rentabilité de l’affaire : c’est notamment vrai pour la gestion de la file d’attente de la clientèle où il faut faire un compromis entre bavarder et servir.

    Pour vous donner un exemple, dans certaines boulangeries mal tenues, la famille du boulanger est priée de manger le pain devenu invendable du fait d’un trop grand décalage entre la production et la vente.

    C’est pour cette raison que du strict point de vue de l’efficacité, il est bien plus prudent d’employer un boulanger salarié qu’une vendeuse salariée, et qu’il est parfaitement possible que le patron de la boulangerie la plus appréciée d’un quartier ne soit même pas boulanger.

  17. J’ai un exemple de l’expérience aléatoire que vous appelez de vos voeux : mes parents ont en-dessous de chez eux une boulangerie autrefois fort bonne, aujourd’hui passablement mauvaise du fait d’un changement de propriétaire il y a peu d’années.

    Ledit boulanger a eu l’été dernier la mauvaise idée de refaire entièrement sa boutique ; pas si bête a priori car la fermeture estivale devait coïncider avec les travaux, désastreux a posteriori car ceux-ci ont été finis bien après la date prévue (et notamment après la rentrée). Bilan, le chiffre d’affaires a chuté drastiquement, et ce en dépit de la devanture flambant neuf.

    QED

    Réponse de Stéphane Ménia
    Et hop. Cool, cette histoire.

  18. Les personnes qui vont à la boulangerie dégueulasse n’ont pas connaissance que celle d’à côté est meilleure car ils ont la flemme de changer. Et puis s’ils changeait, la queue de la boulangerie dégueulasse serait plus courte. Et s’il y a bien un truc plus dégueulasse que de manger un pain moins bon que celui de son voisin, c’est bien d’attendre plus longtemps dans la queue que son voisin.

    Réponse de Stéphane Ménia
    Si répéter ce qui est déjà écrit au dessus est une explication bidon, alors bien joué, objectif atteint 🙂

  19. Je pense qu’on l’on ne choisi pas un produit en fonction de son prix et de sa qualité jugée par un spécialiste, car tout le monde n’est pas spécialiste…

    Ceux qui veulent acheter du pain de bonne qualité achetent de la bonne qualité, ceux qui veulent juste du pain achétent du pain du moment qu’il en a la forme et l’appellation (je pense à mon père là 😀 vous me direz, il aime bien les plats précuit éco +…).

    Et un client qui fait plusieur boulangeries pour tester les différentes qualité est un client particulier, beaucoup vont au plus court.

    Et si le pain est bon, mais la boulangerie dégeulasse? il nous le dit pas ça Hugue.

  20. Bonjour!

    Toute cette histoire me refait penser à un ami qui a l’habitude de choisir ses boulangeries en fonction du sourire (entre autre…;-) et de la gentillesse – amabilité de la boulangère. Il avait l’habitude de fréquenter une boulangerie avec de charmantes boulangères. Quand celles-ci quittèrent leurs postes et furent remplacées par des personnes bien moins aimables, il changea ses habitudes et trouva une autre boulangerie.

    Outre la qualité des produits, la relation avec les commerçants est à mon avis importante dans le choix des commerces de quartier.
    Peut-être que la boulangerie dite moins bonne est suffisamment accueillante pour donner envie d’y revenir et de ne pas tester ailleurs?

    Réponse de Stéphane Ménia
    Pas faux, c’est un élément à rapprocher du prix, dans le sens où c’est un service qu’on valorise et donc une satisfaction induite qui compense la qualité médiocre.

  21. Réfléchir est plus cher que poster.

    D’abord j’ai cru que tu me reprochais d’avoir dit la même chose qu’Emmeline – le commentaire écrit "au dessus" du mien – laquelle illustrait l’argument d’absence d’information que tu avais déjà avancé. A la réflexion, j’ai dit la même chose qu’Emmeline mais au passage j’ai ajouté une blague bidon qui semble avoir été prise pour un trait de génie (ou pas …)

    Ensuite j’ai vu ton EDIT. Autant "on préfère un pain qu’on aime peut-être moins pour ne pas attendre longtemps" ne me semble pas si convainquant (troquer volontairement qualité contre confort), autant attendre plus longtemps alors que je n’ai aucune garantie que le pain d’à côté est meilleur ça me paraît déjà nettement plus probable (troquer espérance de qualité contre confort).

    Et en me disant cela, j’ai compris ce que je crois tu as compris dans ce que j’ai dit, que je n’ai bien évidemment pas dit, ou en tout cas sans faire exprès:
    – Il y a un coût à enquêter sur la boulangerie qui fait le meilleur pain.
    – Le client va balancer ce coût avec l’espérance de gain
    – Or cette espérance de gain est calculée avec l’hypothèse que si l’une des boulangeries était vraiment meilleure, la queue serait plus longue
    – Donc le client déduit que la différence de qualité doit être en deçà du seuil où il accepte de se fatiguer pour avoir un meilleur pain et laisse tomber.

    En fait ça ne dépend même pas du seuil de tolérance du client au mauvais pain ou à l’attente en queue, il suffit qu’il soit convaincu qu’il y a suffisamment de personnes ayant les mêmes goûts que lui dans le quartier pour se dire que s’il y avait une différence, d’autres personnes l’auraient déjà signalée par leur comportement.

    Donc j’ai bien répété ce que tu avais déjà dit.

    Réponse de Stéphane Ménia
    🙂

  22. Comme quoi la télévision et le pain on peu étre un point en commun…

    "Christine Albanel, avait fort à faire, hier soir, à l’Assemblée nationale, pour convaincre les députés de « mettre fin à la schizophrénie » de l’audiovisuel public, écartelé entre exigence de qualité et contraintes de l’Audimat"

    Notre ministre nous dit que soit la télé fournis des émissions de qualité, soit elle plais à baucoup de monde, mais les deux en même temps ne sont pas possible…

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